Недавно NewBecтник рассказал о Рустаме, владельце успешного ресторана узбекской кухни Old Bukhara во Фрихолде. Именно он приучил местных жителей, да и не только местных, проводить праздники и выходные, закусывая не традиционными для США пиццами и салатами, а настоящим узбекским пловом и шашлыками. Более того, команда ресторана может на дому устроить вам настоящую вечеринку, как в Средней Азии, приготовив еду на открытом огне! По просьбам читателей, мы еще раз поговорили с Рустамом и спросили, как правильно подбирать мясо, как его лучше мариновать, и какой выбирать рис для настоящего плова. Предлагаем вам эксклюзивные советы от человека, который вкладывает в узбекскую кухню все свое время и душу – специально для New Vestnik.
“Первое, с чем вы сталкиваетесь, когда пытаетесь приготовить в США аутентичные блюда, – это выбор мяса”, – рассказывает владелец ресторана Old Bukhara.
По словам Рустама, особенные сложности возникают при покупке баранины. Оказывается, во многих американских магазинах под видом баранины продается… козлятина! И немудрено: оба мяса по-английски называется “lamb”.
“Козлятина и баранина сильно отличаются и по вкусу, и по текстуре. Они абсолютно разные. Козлятина более твердая и имеет очень резкий запах, в то время как баранина – боле мягкое, “доброе” мясо”? – говорит Рустам.
Он признается что лично попадал впросак, когда только приехал в США, и не сразу разобрался, где лучше всего покупать правильное мясо. Причем начал искать в мелких лавках, предлагающих “свежее мясо органик”, которые, в основном, принадлежат выходцам из Ближнего Востока.
“Я бы не советовал там ничего покупать. Именно в таком месте я столкнулся с тем, что мне продали козлятину вместо баранины. Более того, вы никогда не знаете, когда этот козел или баран был заколот, и сколько на прилавке пролежала эта туша. Конечно, если тушу чистят прямо на ваших глазах, то это точно свежее мясо, но проблема в том, что совсем свежая баранина не очень годится для шашлыка, ведь внутри еще много крови, и нужно иметь определенную сноровку, чтобы мясо не получилось твердым”, – говорит Рустам.
Он советует покупать баранину в крупных магазинах с хорошей репутацией, но при этом внимательно смотреть на мясо, чтобы не напороться на козлятину. “Конечно, при покупке довольно сложно определить, является ли сырое мясо на прилавке бараниной или козлятиной. Но есть метод: козел гораздо меньше барана, соответственно, кости в козлином мясе мельче, так что можно догадаться по размерам костей, допустим, по ребрышкам. Но если вы уже купили козлятину, то при готовке ее можно сразу определить по резкому запаху”, – говорит основатель ресторана Old Bukhara.
Но допустим, вы уже купили правильное мясо в проверенном месте и собираетесь делать шашлык. Тут возникает важнейший вопрос – как его мариновать? По этому вопросу сколько людей, столько и мнений. Кто-то маринует в газированной воде с лимоном, кто-то в вине и специях, кто-то в луке и уксусе. Но Рустам дал парадоксальный ответ на вопрос, как лучше: “Только соль и перец. Может, еще помидоры и ложка порубленной зелени. Все! Больше мясо нельзя трогать”.
“В Америке сырое мясо поступает на прилавок уже довольно сильно обработанным, – объясняет он. – И если переборщить с маринадом, то в итоге шашлык будет напоминать безвкусные куски ткани, так как мясо полностью утратит свою текстуру”.
Ресторатор не согласен с теми, кто в маринад добавляет перец чили, лук или чеснок. “Эти ингредиенты убивают мясо, и если делать такой маринад, то максимум на 40 минут”, – убежден владелец Old Bukhara. “Если же хочется какой-то изюминки, особенно если это касается баранины, то идеальный вариант – ложка зелени и помидор”, – делится секретом Рустам.
Те же принципы подбора мяса действуют и в случае, если вы решили приготовить аутентичный плов. Но здесь возникает другая проблема: как найти правильный рис для плова? В США много разных сортов, и они отличаются от тех, которые продаются в Средней Азии.
По словам Рустама, важно найти такой рис, который не превращается в кашу при приготовлении плова, но в то же время, рис должен иметь вкус и соответствующую текстуру. “Здесь распространены такие сорта риса, как, к примеру, “Басмати”, и многие по незнанию начинают готовить с ним плов. Но это длиннозерный рис, который совсем не подходит для плова, к тому же, если вы замечали, у него совсем нет вкуса, так что приходится использовать слишком много специй”, – говорит владелец Old Bukhara. По его словам, самый правильный рис для плова – круглозерный, с “мясистыми, плотными семенами”.
Где же такой найти? Ссылаясь на опыт знакомых, Рустам рекомендует рис сорта “Каролина”, который продается во всех крупных магазинах и идеально подходит для плова. Сам же, хитро прищурившись, отказывается назвать своего поставщика риса, сказав лишь только, что покупает в Бруклине турецкий сорт, который максимально напоминает ему рис из родного Узбекистана.
Вторая, самая главная стадия приготовления плова, – это основа. То есть жарка мяса вместе со специями, луком и морковью. При этом количество ингредиентов для плова – дело вкуса. “Но я люблю, когда моркови много, ведь это сладкий овощ, который оттеняет вкус баранины”, – говорит Рустам. Его рецепты прост: все по килограмму. По одному килограмму моркови, риса и мяса. Обжариваете базу, желательно, конечно, в казане, с добавлением воды, и потом сверху насыпаете рис. Он тогда пропитается специями и соками от мяса и овощей.
Но если вам лень утруждаться, вы можете позвать команду ресторана Old Bukhara к вам домой, которая сделает вам настоящий узбекский плов или шашлык на открытом огне и удивит гостей! Поверьте, эти ребята знают, как готовить настоящий шашлык и настоящий плов!
По любым вопросам обращайтесь в Old Bukhara
www.theoldbukhara.com • Phone: 732-683-1400
4239 US 9 Freehold NJ 07728
Monday to Thursday 12pm-9pm • Friday to Sunday 11am-10pm